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大厨分享烹饪原料的锁水,放水,吃水的窍门让你的厨艺更进步

时间:2022-03-14  来源:未知   作者:admin

我呢不是什么高级厨师,但是我的实际操作经验是很丰富的。我是16岁的时候在北京跟老师傅学习北京烤鸭炒菜凉菜面点,希望我的经验可以帮到大家。

在厨师行业里边儿有一句话初级厨师调味,高级厨师调火,特级厨师调水。

记得我刚学厨师的时候,我们就知道放的调料越多越好吃。好多人说家里边儿做不出来饭店的味道,其实那是火候的问题。家里边儿的火儿比不了饭店里面的火,火力达不到,它的味道就差很多。所以说掌握火候是厨师的一个基本本领。

就拿炒青菜来说,饭店里边炒出出来的菜基本上没有什么水分。就家里边儿炒菜炒出来的菜又蔫儿水又多,那就是火候的问题。特别家里边儿炒白菜,生菜特别爱出汤水,看上去就像水煮菜一样。

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比如调饺子馅儿,有的饺子馅儿好多水不成型,不容易包,那就是没有给原料放水的原因。要不就是太干,没有水分,吃起来没有味道。

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饭店里边儿做了鱼香肉丝,京酱肉丝,水煮牛肉,吃起来特别的滑嫩,一点儿也不柴,这就是跟原料吃水的窍门。如果把水打进原料里边儿,然后我再锁住水分上浆,吃起来就比较滑嫩。

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所以说水在烹饪里边儿很重要,他能控制口感,调节味道,增加食欲,降低成本。

所以说只有专业的厨师才懂得在原料中吃水放水,锁水的环节。掌握了这些窍门,你做出来的菜肯定与众不同。

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1:给原料放水

给原料放水大家都很熟悉,他的作用是很大的,也是不可忽略的。他可以让脆嫩有那种食物脱水后变得紧实,吃起来脆爽,而且吃起来又筋道,比如萝卜干儿,脱水后吃起来筋道,西葫芦脱水以后再炒它吃起来也是又脆又爽而且不容易碎。

所以说杀水以后的原料口感也是不一样的,味道也会更好吃。

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现在在饭店里边儿做的泡黄瓜。泡萝卜都是放水以后再进行泡制的,大家都喜欢吃,而且在饭店卖的特别的火。

做法是一样的,黄瓜或者萝卜改刀成块儿,用盐或者糖杀水后用水冲洗干净,然后用生抽,陈醋,盐,糖,蒜片,香菜,泡椒,腌制一个小时就可以售卖。杀完水再泡,吃起来特别的爽口。

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原料杀水后,炒出来的菜不容易碎,口感还比较筋道。我们都知道茄子和南瓜丝儿炒的时候容易碎。如果我们把它切成丝儿以后,用盐腌一下,杀一下水分再炒它就不容易碎,而且吃起来特别的美味。

一般炒茄子的话,把茄子切好以后放在水中,水中加入适量的盐,给他杀一个水分,防止氧化不容易发黑,炒出来的茄子口感绵软客人反应还不错。

还有我们在调饺子馅儿的时候,一些水分大的原料,比如芹菜,萝卜白菜。必须要用盐给他杀一下水分,不杀水话,调制的馅儿特别的稀,根本就包不成,而且肉馅不抱团。

2:给原料打水

给原料打水也就是给原料吃水,这种方法给新闻上报道的是不一样的,新闻上报道注水肉,那给这个方式是不一样。厨房里边儿跟肉打水这个技巧是让肉质处理的更滑嫩,更有口感。

我们都知道肉中有蛋白质,蛋白质,它可以吸收水分。我们一般就是把肉丝,肉片吃好以后,泡水冲去血水。加入葱姜水,盐味精,打水要少量多次的加,边加边用手搅拌。一般一斤肉可以打进去半斤水,这样吃起来又嫩又有口感,,而且可以降低成本,滑出来的肉丝又粗又饱满。

其实在厨房里边儿,不光肉类打水,蔬菜他也要吃水。不管是饭店里还是家庭,冰箱里面的菜会脱水变蔫,要给他泡水,让蔬菜吃水,吃起来更脆更爽口。

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3:给原料锁水

给原料锁水就是我们俗话说的饭量里边儿,给原料上浆,挂糊,拍粉,可以锁住水分,不是原料本身的香味。不光肉类锁住水分,蔬菜也是一样的。

上浆的作用就是给肉丝,肉片儿入味以后打入鸡蛋,加入淀粉搅拌均匀,最后加入色拉油锁住水分。好多朋友不知道加色拉油有什么作用,加色拉油的目的是我们在炒制的时候不容易粘连。

挂糊,不光鱼类,肉类,蔬菜都可以挂糊。特别是我们在炸制的时候,油温比较高,防止原料变干,所以说我们要给他挂一层面粉糊。

拍粉也是一样的原理,比如说我们在炸鱼的时候,炸蔬菜时候都会用到,比如说我们在炸香椿鱼儿,花椒芽这些东西我们要挂糊。再一个我们炸土豆,地瓜,茄子基本上都要拍粉。

这个我们在做鱼丸的时候为什么要分少量多次的加水,也是为了锁住它的水分,让它吃起来更滑嫩。

这日常生活中水是离不开的,特别是高级的原料,对水的要求会更高,比如说发海参。我们一定要用纯净水,而且一点儿油不能见。

在日常生活中我们要灵活运用,我们要清楚水在烹饪时的状态,摸清水的变化,最終熟悉水在美食中起到的作用,充分掌握水的技巧,让我们的厨艺越来越好,希望大家都有所收获,有所提高,我的主页有美食视频,全是实战经验分享,记得关注哦。

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